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【乳品百科】發(fā)酵乳的定義及分類(lèi)發(fā)酵乳的定義
1988年，國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）頒布的發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)指出，“發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂的也可以是不經(jīng)過(guò)脫脂的）在借助特殊的微生物發(fā)酵乳的發(fā)酵作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷(xiāo)售到消費(fèi)者時(shí)其中的微生物菌群應(yīng)該保持活性，而不含有任何病原菌！
發(fā)酵乳的分類(lèi)
一）IDF分類(lèi)
按IDF的分類(lèi)方式，發(fā)酵乳可分為兩大類(lèi)四小類(lèi)：
1.嗜熱菌發(fā)酵乳
1） 單菌發(fā)酵乳 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳等。
2） 復(fù)合菌發(fā)酵乳 如采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制備的酸乳就是其中最主要的一種。
2.嗜溫菌發(fā)酵乳
1） 經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品中常用的菌種有：乳酸乳球菌及其亞屬、腸膜明串珠菌和干酪乳桿菌等。
2） 經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品，如開(kāi)菲爾、酸馬奶酒等。
二）其他分類(lèi)方式
在很多情況下，乳的發(fā)酵不是由一種微生物產(chǎn)生的，而是由多個(gè)菌種按不同的代謝方式共同參與形成的，結(jié)果產(chǎn)生了不同風(fēng)味特點(diǎn)的發(fā)酵乳制品。所以，有關(guān)發(fā)酵乳的類(lèi)型的劃分方式，不同的學(xué)者存在不同的看法。意大利學(xué)者Vittorio Bottazzi (1983)依據(jù)酸度、代謝成分、質(zhì)地結(jié)構(gòu)和貨架期長(zhǎng)短將發(fā)酵乳歸結(jié)為以下幾種類(lèi)型：
1） 非常酸的發(fā)酵乳制品：如酸奶；
2） 略微酸的發(fā)酵乳制品：如酪乳；
3） 酸性-酒精性發(fā)酵乳制品：如開(kāi)菲爾乳；
4） 略酸和質(zhì)地粘稠的發(fā)酵乳：如斯堪的納維亞長(zhǎng)酸奶和芬蘭的酸奶viili;
5） 具有長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期的發(fā)酵乳：如labneh。
當(dāng)然，其他學(xué)者對(duì)發(fā)酵乳制品的分類(lèi)則主要依據(jù)參與乳制品發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)微生物種類(lèi)來(lái)劃分的。按分類(lèi)學(xué)意義，參與乳發(fā)酵作用的微生物包括細(xì)菌、酵母菌、甚至霉菌。細(xì)菌組的微生物隸屬于乳球菌、鏈球菌、明串珠菌、乳桿菌、片球菌、雙歧桿菌和醋酸桿菌。酵母菌包括糖酵母、擲孢酵母、假絲酵母和克魯維酵母菌。僅在芬蘭生產(chǎn)的viili酸奶中，除乳酸菌外發(fā)酵劑也包括霉菌（如白地霉，可以生長(zhǎng)在許多乳制品上，常被稱(chēng)作乳霉）。