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發(fā)酵乳制品中乳酸菌與酵母菌相互作用

在發(fā)酵乳制品的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌起到主導(dǎo)作用，但在亞洲、東歐以及非洲等國(guó)家的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品當(dāng)中，酵母菌與乳酸菌能夠發(fā)揮出同等的作用，并且在發(fā)酵乳制品的長(zhǎng)期實(shí)踐當(dāng)中，酵母菌與乳酸菌已經(jīng)逐漸形成了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，微生態(tài)環(huán)境較為平衡，也可以根據(jù)菌種之間的差異而有效控制發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)情況、醫(yī)療保健作用以及風(fēng)味特征， 從而開(kāi)發(fā)出新型的發(fā)酵產(chǎn)品。
1、發(fā)酵乳制品中特點(diǎn)以及微生物分布 
發(fā)酵乳制品已經(jīng)一百多年的歷史，由于各民族生 活習(xí)慣的差異，傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，受到 廣泛推崇與熱愛(ài)。
1.1酸馬奶酒特點(diǎn)與微生物分布 
酸馬奶酒以鮮馬奶為主要原料，在發(fā)酵過(guò)程中存在乳酸菌與酵母菌兩者的共同作用，屬于一種發(fā)酵飲料。根據(jù)現(xiàn)有歷史資料記載，酸馬奶酒出現(xiàn)時(shí)間 較早，最早出現(xiàn)于我國(guó)的北方草原之上，是我國(guó)少數(shù)民族的著名乳制品。酸馬奶酒在少數(shù)民族的不斷改良中已具備獨(dú)特的風(fēng)味，也蘊(yùn)含著強(qiáng)大的醫(yī)療功效。隨著研究的不斷深入，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)將研究側(cè)重點(diǎn)放在微生物分布之上，并結(jié)合數(shù)據(jù)去證明所得出的結(jié)論。shii，.S. 等人在研究中，將酸馬奶酒中的菌群進(jìn)行 分離，其中乳酸菌群數(shù)為1.5×10的7次方～ 1.7×10次方/mL， 酵母菌數(shù)為 3.9×10的6次方～ 8×10的6次方/mL，乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1.06% ～ 1.29%，酒精體制分?jǐn)?shù) 0.512% ～ 2.175%。韓雪等人在研究中發(fā)現(xiàn)酸馬奶酒中微生物種類繁多，包括球菌和桿菌等共計(jì)數(shù)十余種。
1.2　開(kāi)菲爾特點(diǎn)與微生物分布     開(kāi)菲爾的發(fā)祥地是高加索地區(qū)，后逐漸向著周邊地區(qū)輻射擴(kuò)散，近年來(lái)在美國(guó)、英國(guó)、加拿大以及日本等國(guó)開(kāi)始普及。開(kāi)菲爾作為一種乳制品具有飲料的口感，蘊(yùn)含豐富營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)療功效方面，對(duì)胃腸疾病以及代謝系統(tǒng)等方面的疾病效用顯著，具有較強(qiáng)的醫(yī)療功效。由于開(kāi)菲爾自身的諸多特點(diǎn)，所以目前有關(guān)于開(kāi)菲爾方面的研究?jī)?nèi)容較多，涉及面也較為廣泛。開(kāi)菲爾產(chǎn)品的發(fā)酵劑是依據(jù)開(kāi)菲爾粒在乳制品當(dāng)中的生長(zhǎng)機(jī)制所得，其中涵蓋微生物菌群，包括乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌等。
2、發(fā)酵乳制品中乳酸菌與酵母菌相互作用 
對(duì)于發(fā)酵乳制品當(dāng)中的乳酸菌與酵母菌來(lái)說(shuō)，兩者間關(guān)系復(fù)雜，既有相互促進(jìn)作用，也有相互抑制作用。 
2.1協(xié)同作用     發(fā)酵乳制品當(dāng)中的乳酸菌與酵母菌之間的協(xié)同作用，主要是乳酸菌需要發(fā)酵到符合酵母菌增值的酸性條件，在這種條件下酵母菌能夠開(kāi)始產(chǎn)生酒精并不斷發(fā)揮作用，充分利用牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪以及檸檬酸鹽等相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，在微生物的共生條件下提高特殊風(fēng)味與香氣。
乳酸菌
 Pablo對(duì)乳酸菌與酵母菌的生長(zhǎng)活動(dòng)進(jìn)行了詳細(xì)的分析與研究，發(fā)現(xiàn)兩者能夠在特定的環(huán)境下實(shí)現(xiàn)菌群數(shù)量的增長(zhǎng)，有助于代謝產(chǎn)物的變化控制；Lcroy 在研究中認(rèn)為酵母菌的代謝產(chǎn)物比如二氧化碳、丙酮酸或其他化合物能 夠刺激乳酸菌在發(fā)酵乳制品當(dāng)中的活性，為乳制品發(fā)酵提供條件；Roostita 在研究中提出，酵母菌所產(chǎn)生的微生物復(fù)合物以及氨基酸能夠促進(jìn)乳酸菌的活動(dòng)。范佳等在研究中發(fā)現(xiàn)耐鹽酸母菌株性能有效地抑制腐敗的滋生與病原微生物的生產(chǎn)，同時(shí)，乳酸菌加上酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，聯(lián)合產(chǎn)生的低 pH 環(huán)境，能夠有效抑制不良微生物的活性。
酵母菌
2.2拮抗作用 
發(fā)酵乳制品中的乳酸菌和酵母菌聯(lián)合培養(yǎng)所產(chǎn)生的競(jìng)爭(zhēng)作用在一定程度上會(huì)抑制其他菌群的生長(zhǎng)與新陳代謝。Pablo 研究中發(fā)現(xiàn)大多數(shù)乳酸球菌和酵 母菌混合培養(yǎng)具有促進(jìn)作用，而有一些乳酸桿菌會(huì)受到其他酵母菌的抑制，其中包括假絲酵母菌、漢 遜德巴利酵母菌、乳酸克魯維酵母以及畢赤酵母四種 酵母菌的抑制。范維等也曾在研究中發(fā)現(xiàn)乳酸菌與酵 母菌混合培養(yǎng)，乳酸菌所產(chǎn)生的化合物對(duì)于酵母菌的 生長(zhǎng)有一定的抑制作用，包括本乳酸和 4- 羥基 - 本乳 酸等。當(dāng)然，乳酸菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到溶脂酵母新陳代謝產(chǎn)生的脂肪酸影響。     綜上所述，發(fā)酵乳制品當(dāng)中的乳酸菌與酵母菌的相互作用表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是促進(jìn)作用，二是拮抗作用。兩者積極或者消極的影響都會(huì)對(duì)發(fā)酵乳制品的成熟時(shí)間和風(fēng)味特征產(chǎn)生影響。因此，深入探討發(fā)酵乳制品中乳酸菌與酵母菌的相互作用，將會(huì)對(duì)未來(lái)更多發(fā)酵乳制品發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。